可可樹種在中南美洲，由當(dāng)?shù)厍f園栽種、采收可可豆莢，每個豆莢約有60顆可可豆，取出可可豆再經(jīng)發(fā)酵、干燥后，依可可豆品種、大小做分級分裝。
可可豆發(fā)酵過程會產(chǎn)生酒精及二氧化碳，酒精還會變成醋酸，種子內(nèi)蛋白質(zhì)成分被分解成氨基酸，發(fā)芽能力喪失，單寧物質(zhì)凝固，苦澀味降-低。外觀上種子顏色發(fā)生變化，生成可可豆特有的紅褐色色素，豆仁會收縮與種皮剝離。高品質(zhì)巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關(guān)鍵。